Dân miền Tây nghe nói đến hắc cấy là chép miệng thèm thuồng vì nó sắp sửa xuôi sâu vào dòng dĩ vãng, vào cái cõi được định danh là ngày xưa .
Món hắc cấy xào lăn với miếng gan dằm nước mắm. Ảnh: Công Khanh
Ngày xưa, biển miền Tây nào cũng có hắc cấy, từ Bạc Liêu đến Gò Công. Mỗi lần các chủ ghe ráp nhậu là có người đem khô hắc cấy ra nướng trên cái cà ràng của mình. Gò Công còn nổi tiếng vì nhiều nữa là khác. Nhưng giờ đây, những người trẻ lớn lên hầu như không còn biết hắc cấy là gì.
Chỉ còn Bình Đại có bán
Cách đây hai ba năm, giới sành ăn xác định chỉ có biển Bình Đại là còn hắc cấy. Và, quán ăn duy nhất ở xứ này – quán Ngọc Hiệp, cái quán của một người đàn bà thôi chồng, thường có món hắc cấy.
Hắc cấy là con cá đuối ó có thịt đen tuyền, lớn lắm chỉ nặng độ ba ký, bề ngang của thân từ vi cánh này sang vi cánh kia dài độ hai gang tay. Nhiều người lý giải chữ “cấy” nguyên là chữ “kê” trong tiếng Tàu, phải chăng vì nó giống con gà chứ không giống con ó như người Việt nhìn? Cá đuối ó đen có cái đuôi dài cá sải tay và nhỏ rứt như sợi dây dù tròn, nhưng không phát điện nguy hiểm như cá đuối điện. Dân đi biển khi lưới được thường kéo cái đuôi này xỏ ngược lên mũi con cá và cột lại làm cái quai xách chính con cá. Hắc cấy lai lớn hơn hắc cấy, dường như bị lai giữa cá đuối trắng và cá đuối đen nên thịt đen nhạt, nên gần đây dân nhậu quen gọi đùa là cá đuối Obama.
Cá đuối lai đương nhiên bị xem là thứ phẩm, không thể sánh với cá đuối thịt đen tuyền. Không thể có luật “ngư quyền” về bình đẳng đối xử được vì phẩm chất mỗi thứ mỗi khác. Nếu như con cá đuối ó có mùi khai đặc trưng khi ăn khô và có mùi tanh nhất định khi món ăn bắt đầu nguội, thì con cá đuối đen vừa ngọt thịt vừa không có mùi tanh, giúp nó trở thành “nữ hoàng xứ Saba (ngày nay là Ethiopia?)” với câu nói bất hủ cùng vua Salomon của Do Thái: “Em đen nhưng em xinh đẹp (ở đây sẽ thay bằng “nhưng em ngon lành cành đào”)” (Kinh Thánh, sách Nhã Ca, 5, 1). Và hắc cấy phải lên hạng hắc trân châu.
Quán Ngọc Hiệp danh tiếng một thời với món hắc cấy giờ đây bắt đầu lụi tàn. Vào thời hưng thịnh, bà chủ quán ăn nói tục này cũng đặt ra một lệ: chỉ bán ăn tại chỗ không bán mang về. Cái sự chảnh này là vì nguồn hàng khan hiếm thôi, mặc dù bà chủ quán có đến mấy anh em “hỗ trợ” nhờ họ có ghe lớn, đi đánh xa bờ. Khô cá đuối đen càng xa xỉ hơn.
Lên Sài Gòn
Hắc cấy với phần thịt đen tuyền. Ảnh: Trần Việt Đức
Vậy mà ông chủ quán Hàng Dương cũng tìm ra cách cắm người để ngay lúc có hắc cấy là đóng thùng lạnh đem lên Sài Gòn, dầu chỉ một con. Gần đây dân miền Tây một thời thương nhớ hắc cấy, nghe nói Sài Gòn có là đổ xô đến quyết ăn cho bằng được. Ăn để nhớ. Và quán Hàng Dương cũng áp dụng cái lệ của quán Ngọc Hiệp: chỉ bán ăn tại chỗ, không bán mang về.
Hôm chúng tôi nghe tin mò đến quán, trong kho lạnh chỉ còn hai con, nhưng một con lớn lại thuộc loại Obama. Với cá đuối nói chung và hắc cấy nói riêng, cái gan là số một. Dân miền Tây còn tôn vinh gan hắc cấy lên hàng quý nhất, bổ nhất. Những nơi sành điệu, với mỗi dĩa thịt – thường là hấp cuốn bánh tráng để thưởng thức trọn vẹn cái ngon tự nhiên không son phấn của thịt cá – được kèm theo một miếng gan để dầm với nước chấm. Không còn gì ngon hơn.
Nhưng cũng có kẻ lo xa rằng mai đây, dân chơi có tiền phá giá cái gan con cá thì dân ăn thịt cá đành đánh mất một thứ vị rất ư là hương xa của thứ thời trân này. Ngoài hấp, hắc cấy cũng còn làm được nhiều món khác không phải là không bắt, như quấn lá chuối nướng, xào bắp chuối, xào lăn, xào sả ớt, nấu chua. Để thử hết một sêri hắc cấy, bạn chỉ có nước đặt nguyên con.
Sách vở cũng không nói nhiều về nguồn gốc của hắc cấy, nên Google cũng chịu chết. Bấm search từ “hắc cấy” chỉ lèo tèo vài trang và hầu hết đều không có thông tin về nguồn gốc con cá. Tại sao thịt nó đen? Tại sao nó không tanh như loại cá đuối ó thịt trắng khác? Chỉ một số ít tài liệu nói ngày xưa chúng không có giá trị thương phẩm. Dân biển bắt được coi như là kỳ ngộ, chỉ để dành cho riêng mình làm món nhậu, không bán bao giờ. Ngày nay, sản vật kiệt quệ, dân biển nghèo hơn xưa, nên hắc cấy mới được bán như một thứ hàng săn lùng hàng đầu của các tay chủ vựa.
Bà chủ quán Ngọc Hiệp ở Bình Đại ôm nỗi ngậm ngùi, đành bán cá Obama, vì Sài Gòn đã chính thức bước vào cuộc chiến giành giật con cá. Giá cả tại bến từ 120.000 đồng/kg vọt lên 200.000 đồng/kg và nói theo Triumph, và hơn thế nữa!
Theo sgtt
Tiêu đề: Hắc cấy quen mà lạ 
Thu Sep 11, 2008 11:57 am
